B A R

• Εισαγωγή στο Bar. Εξοπλισμός του Bar και χρήση του. Μηχανήματα και συσκευές. Λοιπός εξοπλισμός με έμφαση στα γυάλινα σκεύη.
• Οργανόγραμμα προσωπικού του Bar. Προσόντα και καθήκοντα του προσωπικού. Η προσωπικότητα του Barman με αναφορά κυρίως στην εμφάνιση, την κίνηση, τους    τρόπους, το ντύσιμο.
• Η προετοιμασία του Bar (Mise en place). Λειτουργία, εξυπηρέτηση. Πέρας της εργασίας (κλείσιμο).
• Βασικές αρχές της εργασίας κατά την πώληση των ποτών και λοιπών ειδών. Θερμοκρασίες που προσφέρονται τα ποτά στο Bar
• Εισαγωγή στα αλκοολούχα ποτά. Χαρακτηριστικά των ποτών, διάκριση (ζύμωση, απόσταξη). Περιεκτικότητα σε οινόπνευμα των ποτών. Τα κυρίως οινοπνευματώδη ποτά (SPIRITS). Αποστάγματα από κρασί. Διάφορα  αλκοολούχα ποτά.
• Ορεκτικά και επιδόρπια, ποτά και κρασιά. Τα Liqueurs με αναφορά στα κυριότερα απ' αυτά (πίνακας με την ονομασία, προέλευση, τρόπο παρασκευής). Η μπύρα. Παρασκευή, προέλευση, τρόπος παρουσίασης. Ποτά χωρίς αλκοόλ τα οποία πωλούνται στο Bar. Αναψυκτικά (χυμοί, ανθρακούχα, νερά). Αφεψήματα (καφές, τσάι, κακάο, κλπ.).
• Βοηθητικά είδη του Bar για την παρουσίαση των ποτών και την παρασκευή Cocktails (π.χ. φρέσκα φρούτα, λεμόνι, σάλτσες, ξηροί καρποί, κλπ.). Σύνθετα ποτά και κατηγορίες. Ορολογία. Περιληπτική αναφορά στους βασικότερους όρους που χρησιμοποιούνται. Συνταγές και τρόπος παρουσίασης των πλέων διαδεδομένων Cocktails.
• Κατάρτιση κάρτας Bar και σύνθεση τιμοκαταλόγου
• Το Bar του δωματίου (Μini- Bar ) και η φροντίδα του.
• Οινολογια. Καλλιέργεια και ποικιλίες της αμπέλου. Παραγωγή του κρασιού. Τυποποίηση των κρασιών. Έλεγχος φιάλης, πώματος. Επιλογή ετικέτας. Παλαίωση των κρασιών, συνθήκες που πρέπει να επικρατούν σε μια κάβα. Οργάνωση κάβας. Κρασιά με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Αφρώδη κρασιά. Σαμπάνιες. Γλυκά κρασιά.
• Ποιοτική κατάταξη των κρασιών. Τα χαρακτηριστικά των κρασιών ως προς το χρώμα, άρωμα γεύση, μπουκέ, σώμα. Γεύση των κρασιών και πώς ελέγχεται από ειδικούς “DEGUSTATEURS” .
• Τεχνική παρουσίασης των κρασιών. Μεταφορά και παρουσίαση της φιάλης. Εκπωμάτωση της φιάλης. Σερβίρισμα του κρασιού και οι ισχύοντες κανόνες για κάθε είδος. Μετάγγιση (DECANTAGE). Απαραίτητα σκεύη και εξοπλισμός για ένα τυπικό σερβίρισμα κρασιού. Προσόντα οινοχόου, στολή, καθήκοντα.
• Οι κυριότερες οινοπαραγωγικές χώρες (με έμφαση στις Ευρωπαϊκές). Οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας. Αντιστοιχία των φαγητών και κρασιών. Σύνθεση καταλόγου κρασιών

Ε Σ Τ Ι Α Τ Ο Ρ Ι Ο

• Το εστιατόριο και ο ρόλος του.
• Το προσωπικό του εστιατορίου. Ιεραρχία. Προσόντα, καθήκοντα.
• Τραπεζαρία. Προκαταρκτική εργασία, προετοιμασία επίπλων και σκευών, Mise en place. Στρώσιμο τραπεζιού. Σχέδια παρουσίασης πετσετών. Προσκόμιση – Τοποθέτηση επιτραπέζιων σκευών. Εξοπλισμός εστιατορίου (μεταλλικά, γυάλινα και πορσελάνινα σκεύη)
• Γεύματα. Πρωινό (Continental, American). Brunch. Μεσημεριανό (Lunch). Δείπνο (Dinner). Ειδικά γεύματα. Banquet. Buffet.
• Σύνθεση εδεσματολογίου (Menu)
• Τεχνική σερβιρίσματος. Τρόποι σερβιρίσματος (αγγλικός, γαλλικός, ρώσικος, κλπ.). Room service
• Κανόνες συμπεριφοράς και τεχνικής στο service - A la carte. Υποδοχή πελάτη. Λήψη της παραγγελίας. Αναγγελία. Παραλαβή και μεταφορά πιάτων. Debarassage. Σερβίρισμα ιδιαίτερων πιάτων. Decoupage και Flambage. Έκδοση λογαριασμού και αναχώρηση του πελάτη. Γενικοί κανόνες τεχνικής σερβιρίσματος. Σερβίρισμα κρασιών - αφρωδών οίνων.
• Υγιεινή και Ασφάλεια του εστιατορίου